小麥籽粒由皮層、胚乳和胚三部分組成,其中胚乳中蛋白質(zhì)占整粒小麥所含蛋白質(zhì)的72%,皮層占20%,胚中占8%,可見小麥蛋白質(zhì)主要在胚乳中。小麥胚乳由許多細胞組成,細胞中充滿了淀粉顆粒,而充斥在淀粉顆粒與顆粒之間的基質(zhì)主要由蛋白質(zhì)組成,這部分蛋白質(zhì)稱為“填隙蛋白質(zhì)”,它與堅實并富有彈性的淀粉顆粒相比是非常軟的,此外,胚乳中還有粘附在淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì),這部分蛋白不能用機械方法使它和淀粉分開。

        通常面粉機制粉過程中得到的面粉大體可分為三部分,即大胚乳團塊、淀粉顆粒和基質(zhì)碎片,這三部分的粒度和蛋白質(zhì)含量是不同的,小于17um的幾乎全是小的蛋白質(zhì)碎片和小淀粉粒,蛋白質(zhì)含量最高,幾乎為原粉平均蛋白含量的2倍;17~40um的主要是大淀粉粒,蛋白質(zhì)含量最小,為原面粉平均蛋白含量的一半;40~200um的主要是胚乳團塊,蛋白含量與原面粉相當"若能把面粉中三種不同的成分分別分離出來,就可獲得高、中、低三種蛋白含量不同的面粉。但是,如果采用篩分的方法,實踐證明是不可行的，因為篩分過程隨著面粉細度的提高,其附著性、凝聚性以及靜電吸附性就明顯增強,一般篩分下限為60~70um。