胚乳是麥粒中最白的部分，它是被石磨面粉機磨成白面粉的主要部分。此外，胚乳中含有所有能形成面筋的蛋白質。難怪北美特級白面粉由其純胚乳的含量來定義。富含胚乳的面粉必須仔細研磨，這使得其價格變高。高胚乳含量的面粉顏色更白，它們的麩皮和胚芽雜質含量相對較低。因此當所謂的高質量面粉富含烘焙品質時，它們的營養(yǎng)品質則最低。

　　麥麩中天然富含灰，制造商確認面粉等級的傳統(tǒng)方法是測量其灰的含量。然而，灰的含量會受到小麥種類和土壤狀況的影響，它也的確為面粉中麩皮的含量提供了一些指示，便是面粉的商品等級。